Macarons aux chocolat, la ricetta di Ladurée

E dopo aver tanto parlato di macaron, ecco qui la ricetta originale della maison Ladurée per circa 25 dei suoi deliziosi macarons aux chocolat.

Preparazione 2h, cottura 12-15 minuti circa

Per la ganache al cioccolato occorrono:

290g di cioccolato fondente (70% minimo di cacao)

270g di panna fresca liquida

60g di burro

Tritate finemente il cioccolato con un coltello e mettetelo in un recipiente. Portate la panna ad ebollizione in una casseruola e versatela in tre tempi sul cioccolato, mescolando ogni volta con un cucchiaio di legno per rendere il composto omogeneo. Tagliate il burro a pezzettini ed incorporarlo alla crema. Mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia. Versate la crema in una pirofila e copritela con pellicola per alimenti, avendo cura di farla aderire al composto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettetela in frigo per un’ora (la ganache deve raggiungere la consistenza di una pomata).

Per il biscotto macaron occorrono:

260g di mandorle in polvere

250g di zucchero a velo

15g di cacao amaro in polvere

65g di cioccolato (70% minimo di cacao)

6,5 bianchi d’uovo

210g di zucchero semolato

una tasca da pasticcere con bocchetta tonda liscia da 10mm

Mescolate con il robot da cucina le mandorle ed il cacao in polvere e lo zucchero a velo, in modo da ottenere una polvere fine, che poi passerete al setaccio. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato, in modo che diventi tiepido (35° circa).

Montate a neve 6 albumi e quando saranno ben fermi aggiungete un terzo dello zucchero semolato, continuando a sbattere per farlo sciogliere. Aggiungere ancora un altro terzo, sempre continuando a sbattere gli albumi e finite allo stesso modo con il restante terzo. Versate il cioccolato fuso sugli albumi, mescolando dal basso verso l’alto ed infine aggiungete la polvere in precedenza setacciata. Aggiungete il mezzo albume rimasto, precedentemente montato. Mescolate in modo da far smontare leggermente l’impasto.

Rivestite una teglia con carta forno e con l’aiuto della tasca da pasticcere formate dei piccoli macaron di 3-4 centimetri di diametro. Date dei piccoli colpetti alla teglia, in modo che i macaron si assestino. Intanto preriscaldate il forno a 150°.

Lasciate riposare i macaron dieci minuti e poi infornateli. Lasciateli cuocere per circa quindici minuti, in modo che si formi una leggera crosticina sulla superficie, sfornate e lasciare raffreddare. Per poterli staccare meglio dalla teglia,Piccola astuzia: sollevate gli angoli della carta forno uno ad uno e versate un pochino di acqua fredda tra la carta e la teglia. L’umidità ed il vapore prodotti dall’acqua a contatto con la teglia calda permetteranno ai macaron di staccarsi facilmente una volta freddi.

Disponete la metà dei macaron capovolti su di un vassoio, guarniteli con la crema ganache (una piccola noce per ciascuno), aiutandovi con la tasca, ed infine sovrapponete l’altra metà.

Conservate in frigo per dodici ore prima di servirli, saranno molto più buoni.

Bon appetit! 

 

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