Tra il re e il pasticcere fu amore al primo assaggio

Storia semiseria del baba au rhum e della pasticceria più antica di Parigi

C’era una volta un re senza trono. Si chiamava Stanislas I e un tempo era stato signore del regno di Polonia. Ora viveva in esilio nella fertile terra di Francia, coltivando il suo amore per le arti e per la buona cucina.

Il re Stanislas
Stanislas Lesczynski

Conduceva una vita assai modesta per un re, assieme alla moglie e alle due giovani figlie, Anna e Maria, circondato da una piccola corte di fedelissimi sudditi. Un sorriso triste aleggiava sul volto bonario di re Stanislas, che pensava e ripensava al regno perduto. Aveva tanta nostalgia della sua terra natale, da cui lo separavano alte montagne e fiumi impetuosi, boschi profondi e pianure sterminate.

Sospirava re Stanislas, lasciando vagare lo sguardo fuori dalla finestra, sui dolci pendii dell’Alsazia, perso nei suoi pensieri, mentre una lacrima furtiva scendeva a rigare il volto paffuto.

Un giorno si presentò a palazzo un giovane pasticcere in cerca di lavoro. Il suo nome era Nicolas Stohrer. Intelligente e creativo, pieno di idee e un tantino visionario, il pasticcere aveva una gran voglia di mettersi alla prova.

Jeffrey Cagnes, il pasticciere che ha sostituito Nicolas Stohrer in laboratorio

Il goloso re Stanislas decise di accontentarlo, anche perché, detto tra noi, l’idea di assaggiare qualche nuova ricetta non gli dispiaceva affatto. Il pasticcere si mise subito all’opera e cominciò a sfornare tanti di quei dolci squisiti, che il sorriso tornò a illuminare il volto di Stanislas, rallegrando la sua piccola corte.

Tutto andò bene finché un dì nefasto Nicolas decise di preparare un kugelhopf, deliziosa specialità alsaziana morbida e soffice, che ricorda un po’ un panettone con un buco al centro. Tanti ne aveva cucinati di kugelhopf Nicolas, avrebbe potuto farlo a occhi chiusi (se volete cimentarvi, cliccate qui per la ricetta).

Quel giorno, però, qualcosa andò storto. Una strega cattiva, gelosa del grande talento del giovane pasticcere e della stima che il re nutriva per lui, gli giocò un brutto tiro.

Quando Stanislas assaggiò il dolce, lo trovò sorprendentemente “secco”. Per non offendere la sensibilità di Nicolas, suggerì gentilmente di bagnare il kugelhopf con un buon vino ungherese. Il pasticcere impallidì, rendendosi conto che il suo dessert non era gradito al re.

C’è da dire, però, che il ragazzo non si perse d’animo. Con qualche piccolo accorgimento, trasformo il kugelhopf mal riuscito in uno splendido dolce, in barba alla strega dispettosa.

Fu così che nacque il celebre baba au rhum, anche se all’inizio non era il rum a bagnarne la soffice pasta, ma un vino dolce di Malaga o di Tokay.

Baba au rhum

Gli anni passarono alla corte di Stanislas. Alcuni furono felici, altri molto tristi. Un bel giorno la principessa Maria, ormai in età da matrimonio, andò in sposa al potentissimo re di Francia, Louis XV.

Il re Louis XV
Il re Louis XV

Per la fanciulla fu un grande dolore abbandonare la famiglia, così, per alleviare la sua tristezza, re Stanislas le concesse di portare con sé a Versailles il suo adorato pasticcere Nicolas Stohrer.

Marie Leczinska, moglie del re Louis XV
Marie Lesczynska

Nicolas seppe incantare i raffinati palati della corte con le sue dolci delizie, accrescendo la sua fama.

Qualche tempo più tardi, il nostro Nicolas, ormai divenuto il pasticcere ufficiale del re e della regina di Francia, pensò di aprire bottega a Parigi, al 51 di rue Montorgueil.

Da quel lontano giorno, la maison Stohrer è ancorà là e continua a deliziare parigini e non con le sue prelibatezze dolci e salate.

E qui finisce, amici miei, la storia del re goloso e del geniale pasticcere, che seppe trasformare uno scacco in un grande successo.

E ora qualche breve, indispensabile nota per il goloso moderno

La pasticceria Stohrer è stata fondata nel 1730 e può vantarsi a buon diritto del titolo di più antica pasticceria di Parigi.

I suoi interni sono spettacolari: classificati “monumento storico”, sono stati realizzati nella seconda metà dell’ ottocento. Bisognerà proprio che vi prendiate un po’ di tempo per osservare tutti i dettagli, senza lasciarvi distrarre dalle vetrine piene di golosità. È difficile, lo so, ma fate uno sforzo.

Non vi basterà una sola visita per cogliere l’essenza di Stohrer, anche perché, a fianco della più tradizionale pasticceria francese, eseguita a regola d’arte, troverete piatti salati altrettanto buoni, che vorrete provare uno dopo l’altro. E non potete certo farlo tutto in una volta. Oppure sì?

La Saint-Honoré

Non fatevi scappare le famose bouchées à la reine (pasta sfoglia ripiena di un mélange di carne e funghi), di cui Stohrer fu il geniale inventore.

Una menzione speciale la meritano le deliziose declinazioni del baba au rhum: l’Alì-Baba e il baba-chantilly. Il primo è un baba con uvetta di Corinto lasciata macerare nel rhum, accompagnato da crema pasticcera alla vaniglia. Il secondo è un baba con panna alla vaniglia. Impossibile resistere a tutta questa vaniglia, provare per credere.

Dolci piccanti

Tra le specialità preparate da Nicolas Stohrer alla corte di Francia c’era anche il puits d’amour, creato da un altro famoso chef dell’epoca, Vincent La Chapelle, per Madame de Pompadour, maîtresse di Louis XV.

Pare che il re andasse pazzo per questo dolcetto di pasta sfoglia ripieno di marmellata di frutti rossi. I puritani insorsero e giudicarono scandaloso questo pozzo d’amore, che pareva evocare tutt’altra cosa. Si racconta, infatti, che per mangiarlo si dovesse leccare il ripieno come fosse un gelato. Il re, noto per essere un grande amatore di piatti raffinati e di donne, continuò a farlo preparare, senza troppo badare ai rimproveri del suo confessore.

Successivamente, per spogliare (mai verbo fu più azzeccato) il puits d’amour di ogni ambivalenza, si sostituì la marmellata di frutti rossi con una crema pasticcera caramellata. Qualche tempo dopo, la pâte à choux prese il posto della pasta sfoglia. È in questa versione che lo troverete da Stohrer. Per quel che riguarda il potenziale erotico di questo delizioso dolcetto, lascio a voi giudicare.

Bon appétit les amis!

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